Tamales norteños estilo Durango

Esta receta se dividirá en dos partes. Por un lado se muestra como preparar la masa y por el otro, el relleno, que será de carne de cerdo con chile rojo y otro de rajas con queso.

Ingredientes

 Para la masa

• 1 kg de masa para tamales
• 600 g de manteca de puerco
• 1 ½ cucharada de polvo para hornear
• 1 ½ cucharada de sal
• 2 paquetes de hojas de maíz para tamal

Para el relleno de guisado rojo

• 500 gr de lomo o pierna de puerco
• ¼ de cebolla
• Cilantro al gusto
• 6 chiles guajillos
• 1 o 2 chiles mulatos
• 2 ½ dientes de ajo
• Orégano al gusto
• 1 cucharada de aceite
• 2 hojas de laurel 
• Sal y cominos al gusto

Para el relleno de rajas con queso

• 5 chiles poblanos asados, pelados y cortados en rajas pequeñas
• ½ cebolla en rebanadas
• 1 diente de ajo cortado en trozos pequeños
• Sal y cominos al gusto
• 3 cucharadas de aceite
• ¼ kg de queso tipo Chihuahua cortado en pedazos

Preparación

Preparando el guisado rojo

• Se pone a cocer la carne de puerco con agua, cilantro, cebolla y sal.
• Hidratar los chiles guajillos y mulatos en agua caliente por unos minutos.
• Licuar muy bien los chiles, ajo, orégano y un poco del agua con la que se hidrató los chiles.
• Poner a calentar la cucharada de aceite y freír la salsa de chiles. En este momento se agregan las hojas de laurel, la sal y cominos al gusto.
• Ya cocida la carne, se desmenuza y se agrega a la salsa. Dejar cocinar de 7 - 10 minutos.
• Reservar el caldo en el que se coció la carne.

Preparando las rajas con queso

• Se guisan la cebolla y el ajo en el aceite.
• Cuando se vea transparente, se le agrega el chile, dejándolo hasta que se haya reblandecido.
• Por último, se le agregan la sal y los cominos al gusto.

Preparando la masa y rellenando

• En un recipiente se coloca la manteca y se empieza a batir con la mano limpia hasta que esta se ponga suave y cremosa.
• Incorporar el polvo para hornear y seguir batiendo por un minuto más.
• Disolver la sal en un poco del caldo en que se coció la carne.
• Agregar a la manteca batida la masa y la sal disuelta. Amasar hasta integrar todos los ingredientes.
• La masa debe tener una consistencia suave, similar a la de un puré de papas. Si está muy seca o dura, incorporar más caldo con el que se coció la carne.
• Una prueba de que la masa está "en su punto", es agregar un poco de la masa en un vaso de agua templada, sí esta flota, ya está lista.
• Lavar las hojas para tamal y poner en remojo por unos 10 minutos en agua caliente hasta que se hagan blandas.
• Luego se proceden a embarrar las hojas con la masa, se les añade el relleno y se cierran en tres partes. Se colocan en una vaporera de manera vertical o ligeramente inclinados:

• Cubrir los tamales con hojas en la parte superior (para evitar que les entre demasiada agua). Hay gente que también cubre el fondo y los laterales de la olla para protegerlos aún más.
• Cocer con el mismo caldo que se coció la carne por aproximadamente 1 hora o hasta que la masa se despegue de la hoja.

Consejos

• Puedes emplear harina de maíz industrializada (conocida en México como Maseca o Minsa), pero siempre será recomendable la masa de maíz que se consigue fácilmente en las tortillerías, sólo hay que pedir masa especial para tamales (ya que es un poco menos fina que la de tortillas)
• También puedes usar una olla express para cocinar los tamales, el único problema es que la cantidad de tamales que podrás hacer es menor que en una olla vaporera.